要使牛肉炖得又嫩又烂又好吃，可以参考以下步骤和技巧：
- 选择适合的牛肉部位：选择肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉等，这些部位的牛肉最适合炖煮，炖好后肉质软烂鲜嫩，口感鲜香可口。
- 浸泡和去血水：将牛肉整块冲洗干净表面的脏物，然后切成大块，放入清水中浸泡30分钟到1小时以上，中途多换几次清水，以便将血水泡掉。注意，千万不要焯水，因为焯水或热水烫洗会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂且口感发柴。
- 冷水入锅：炖牛肉时要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。
- 添加佐料：可以添加一些特别的佐料来使牛肉炖得更烂，如茶叶包、酒或醋、山楂或萝卜等。茶叶包可以使肉熟得快，味道清香；酒或醋可以软化肉质；山楂或萝卜则可以使牛肉熟得更快，并去除异味。
- 掌握火候：大火转小火是炖牛肉的关键，不能急于求成。先用大火煮开，然后转小火慢慢炖煮，这样牛肉会更加入味，口感更嫩。
- 炖煮时间：炖牛肉的时间要足够，一般来说，炖煮的时间越长，牛肉就越烂。但也要注意不要炖过头，以免影响口感。
- 调味和收汁：在炖煮的最后阶段，根据个人口味加入适量的盐和其他调味料进行调味。然后收汁，收汁时要格外留意，非常容易糊底，所以收汁时要不时地晃动炒锅。
希望这些小技巧能帮到你，让你炖出美味的牛肉！
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